啤酒結(jié)晶是怎么回事?
1、在炎熱的夏季天氣，為了保證啤酒不變質(zhì)，大部分啤酒都放在冰上儲(chǔ)存，啤酒中的蛋白質(zhì)和麥芽糖在低溫環(huán)境下容易釋放沉淀。 2、熟啤酒因蛋白質(zhì)氧化沉淀。 3、生啤因高溫引起酵母快速活動(dòng)而沉淀。 4、啤酒在運(yùn)輸、裝卸、儲(chǔ)存過(guò)程中，啤酒蓋因撞擊而漏氣，空氣進(jìn)入使啤酒中的物質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀。 5、過(guò)期的啤酒會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，細(xì)菌感染造成的沉淀不僅會(huì)使啤酒變質(zhì)，還會(huì)對(duì)人體造成傷害。
啤酒澆到燃燒的木炭上會(huì)有什么反應(yīng)?
將啤酒倒在燃燒的木炭上可能會(huì)引起以下反應(yīng)： 1. 觸發(fā)蒸汽爆炸：啤酒中含有水分，當(dāng)水分接觸到燃燒的木炭時(shí)，可能會(huì)迅速蒸發(fā)形成水蒸汽。由于木炭燃燒時(shí)有大量的熱能釋放，水蒸汽可能在瞬間產(chǎn)生高壓，引發(fā)小規(guī)模的蒸汽爆炸。 2. 產(chǎn)生火花：啤酒中的含糖成分可能會(huì)導(dǎo)致火花的產(chǎn)生。當(dāng)啤酒與燃燒的木炭接觸時(shí)，木炭表面的高溫可能引起糖分的分解和氧化反應(yīng)，產(chǎn)生閃光或火花。 3. 影響燃燒質(zhì)量：將液體倒在燃燒的木炭上可能會(huì)短暫地?fù)錅缁鹧?，因?yàn)橐后w（如啤酒）的存在可以抑制燃燒過(guò)程中的氧氣供應(yīng)。然而，短時(shí)間內(nèi)的火焰熄滅后，燃燒可能會(huì)重新點(diǎn)燃。 需要注意的是，將液體（包括啤酒）倒在燃燒的木炭上可能會(huì)導(dǎo)致不可預(yù)料的結(jié)果和危險(xiǎn)。這是因?yàn)橐后w與燃燒的木炭產(chǎn)生的反應(yīng)是復(fù)雜而不穩(wěn)定的，可能產(chǎn)生噴火、火焰擴(kuò)散或其他不安全的情況。 因此，在燒烤或炭火的過(guò)程中，建議避免將液體（包括啤酒）直接倒在燃燒的木炭上，以減少潛在的風(fēng)險(xiǎn)和危險(xiǎn)。正確的做法是在燃燒木炭旁邊設(shè)置專門(mén)的噴淋系統(tǒng)或噴壺，以及適當(dāng)?shù)陌踩雷o(hù)設(shè)備，如手套、護(hù)目鏡等，確保安全操作。
啤酒發(fā)酵期間的物質(zhì)變化?
糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程，稱為糖化。 淀粉的分解 淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過(guò)這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。 β-葡聚糖的分解 在35～50℃時(shí)，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過(guò)濾困難，麥芽汁黏度大。 蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。 滴定酸度及pH的變化 糖化醪的酸度主要來(lái)自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會(huì)使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強(qiáng)。 多酚物質(zhì)的變化 多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。 脂類分解 脂類的變化分兩個(gè)階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過(guò)脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。
精釀啤酒的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜得生物化學(xué)變化過(guò)程，在生物酶的作用下，產(chǎn)生一系列的分解產(chǎn)物。想要用啤酒設(shè)備釀造出口感醇厚的靜寧啤酒，發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵的過(guò)程，那么在發(fā)酵過(guò)程中糖類物質(zhì)要經(jīng)歷哪些變化呢？ 一般來(lái)說(shuō)，麥芽汁中的總糖約占總糖的90%，而可發(fā)酵糖約占總糖的80%，其中麥芽糖占45% ~ 50%，麥芽糖三糖占10% ~ 15%，葡萄糖和果糖占10%，蔗糖占5%。釀酒酵母對(duì)各種可發(fā)酵糖的影響。發(fā)酵順序?yàn)?葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。 在主要發(fā)酵階段，大部分可發(fā)酵糖被酵母同化或發(fā)酵產(chǎn)生酒精、CO2等代謝物。發(fā)酵后，麥芽糖和麥芽糖只被少量分解，其余多糖含量保持不變。在整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程中,大約96%的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,1.5% ~ 2.5%的合成新細(xì)胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%變成了發(fā)酵的副產(chǎn)品,如高級(jí)醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、雙乙酰,乙酸乙酯,等。這些副產(chǎn)物雖然含量不高，但對(duì)啤酒的風(fēng)味和口感有很大的影響
為什么啤酒會(huì)有沉淀物?
啤酒出現(xiàn)渾濁、沉淀的原因有： （1）氧化渾濁： 這是由于熟啤酒較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性，從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀。 （2）酵母渾濁： 這種現(xiàn)象多發(fā)生于鮮啤酒。當(dāng)溫度超過(guò)15°C時(shí)，啤酒中的活酵母會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，從而引起啤酒出現(xiàn)渾濁和沉淀。 （3）受寒渾濁： 啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時(shí)，由于溫度較低，使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出，呈細(xì)小顆粒狀。 隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的降低，使細(xì)小粒相互凝聚，從而發(fā)生渾濁和沉淀。 （4）細(xì)菌渾濁： 這是由于啤酒被細(xì)菌感染所引起的常見(jiàn)的細(xì)菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。 啤酒被細(xì)菌污染后不僅會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，而且還會(huì)產(chǎn)生異味。 從上述的分析中，不難看出，前三種造成的渾濁、沉淀，只要無(wú)酸敗和其它異味，一般不影響飲用，也不會(huì)影響健康。 如果是被細(xì)菌感染的啤酒，則不可飲用。
啤酒出現(xiàn)沉淀物的原因有很多，最常見(jiàn)的原因有三種： 一是在于夏日天氣炎熱，為了保證啤酒不變質(zhì)，啤酒大多使用冰鎮(zhèn)儲(chǔ)藏，而啤酒里的蛋白質(zhì)和麥芽糖在低溫環(huán)境下，容易釋出產(chǎn)生沉淀; 二是熟啤酒因蛋白質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀;三是生啤酒因高溫導(dǎo)致酵母快速活動(dòng)而產(chǎn)生沉淀。這幾種情況產(chǎn)生的沉淀物對(duì)人體健康并無(wú)害。而另外的情況：一是啤酒在運(yùn)輸、搬運(yùn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中，因?yàn)樽矒糁率蛊【粕w漏氣，空氣進(jìn)入使啤酒內(nèi)的物質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀;二是啤酒過(guò)期產(chǎn)生細(xì)菌，細(xì)菌感染所產(chǎn)生的沉淀，那不只會(huì)讓啤酒酸敗，更會(huì)對(duì)人體造成危害。一般情況下，啤酒中的沉淀物主要為蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合和多聚體為輔的一種復(fù)合物,主要的形成機(jī)理現(xiàn)還不完全清楚,但有一點(diǎn)可以明白,巴氏殺菌后的沉淀物是冷混濁與氧化混濁共同作用的結(jié)果,其是一些分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)多酚,糖類,重金屬,礦物質(zhì)的聚合體.
不應(yīng)該有。如果在正常溫度下儲(chǔ)存且在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)渾濁、絮狀沉淀物 、雜質(zhì)等，一般是在生產(chǎn)灌裝時(shí)不嚴(yán)格操作，受污染造成的。 在儲(chǔ)存期內(nèi)如果經(jīng)常受到高溫、冷凍或二者交替環(huán)境影響也會(huì)造成一些成分被破壞，細(xì)菌快速繁殖形成沉淀物。當(dāng)然超出保質(zhì)期的啤酒屬正?，F(xiàn)象。有任何異常的啤酒都不能飲用。
